I 100 MENU’ DI VERONELLI “LA MAMMAGRANDA”

Oggi è la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli secondo il Calendario del Cibo Italiano e proprio grazie al calendario ho scoperto chi fosse Luigi Veronelli. Ebbene sì, io non lo conoscevo.
E’ nato a Milano nel ’26, segue gli studi classici e di filosofia, insegna filosofia teoretica e nel 1957 diventa editore.
Pubblica testi di narrativa del’700 francese, testi di sport, oltre a tre riviste in tre campi diversi: I Problemi del socialismo, Il Pensiero e Il Gastronomo. Proprio grazie al successo di quest’ ultima rivista, conferma la sua attività di gastronomo, grazie anche all’ incontro con Luigi Carnacina, maitre di fama e bravura, con il quale collabora per più di dieci anni.
La sua prima importante testate è Il Giorno; il suo stile originario, polemico e provocatorio lo rendono popolare.
Scrive molti volumi: I vini d’Italia, Alla ricerca dei cibi perduti, I cento Menù, Il vino giusto…
Sono tante le sue battaglie a difesa dei contadini, dei piccoli produttori, della qualità, della terra e dell’individuo.

Muore il 29 novembre del  2004, dopo una lunga ed eccezionale carriera durata quasi 50 anni.

“Vivere è comunicare, comunicare è vivere”


In occasione della giornata nazionale in ricordo di Veronelli, il Calendario del Cibo Italiano ha preso spunto da uno dei suo testi “I cento Menù” per proporne alcuni.
Io ho scelto questo , che rispecchia proprio il suo stile semplice, contadino, di qualità e della terra:

Minestrone alla milanese
Bistecchine della nonna
Spinaci alla crema

Come scrive lui nel testo:
“Non potevo fare a meno di dare il piatto più familiare di Milano: il minestrone.
– Cusinna a Milan e corte a Romma (cucina milanese e corte romana) –
si diceva, quando si era orgogliosi della nostra cucina e la nonna, la “mammagranda”, offriva alla nipote sposa, manoscritto, l’album delle ricette: vi aveva raccolto secolari esperienze, come giudicare la bontà di un alimento, quali criteri della sua scelta, quali le migliori cotture, quali le più economiche.
La prima ricetta dell’album di mia nonna, era proprio il minestrone.
Un minestrone superbo. Ci aggiungo le bistecchine, e per oggi, termino: senza neppure la frutta.
Perché, quand’ero ragazzo, la frutta compariva, neppure la domenica, soltanto i giorni di vera e propria gran festa.
Servirai a tutto pasto un vino rosso, giovane e generoso, ad esempio il Vignazzo Amaro, a base di uva bonarda, di 1-2 anni, servito a 18°C.”

Ricetta del “Minestrone alla milanese” per 6 persone (tra parentesi le mie variazioni):
250 g di riso vialone, ben nettato, ma non lavato (200 g di riso arborio)
100 g di pancetta, sbollentata e tagliata a dadolini
100 g di patate (170 g)
100 g di zucchine (180 g)
100 g di carote (180 g)
lavate e tagliate a dadolini
100 g (peso netto) di piselli freschi, quando ne sia la stagione (io li ho omessi)
200 g (peso netto) di fagioli borlotti freschi, in mancanza fagioli secchi, tenuti a bagno in acqua fredda 12 ore almeno, sgocciolati e sbollentati (io fagioli cannellini)
mezza verza nettata, lavata e tagliata fine (io l’ho omessa).
200 g di polpa di pomodoro tritata grossolanamente (io quella in scatola)
il bianco di un piccolo cuore di sedano tritato (io l’ho omesso)
un mazzetto guarnito composto da: rametti di prezzemolo, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
Un trito composto da: 2 cipolle (io una) e un porro
Un trito composto da: basilico (io l’ho omesso, purtroppo non ne avevo), aglio e alloro
2 litri di brodo
100 g di burro (io ho diminuito la dose del burro e sostituito in parte con olio)
formaggio grana. sale e pepe.
Preparazione:
in una casseruola, mettere 40 g di burro, il trito di cipolle e porro, la pancetta e il mazzetto guarnito, fare stufare il tutto, a moderato calore; eliminare il mazzetto, aggiungere la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe.
In un altro tegame fare insaporire col burro (o olio) rimasto, il sedano, i dadolini di patate, zucchine e carote, la verza, i piselli e i fagioli; rovesciare tutto nella casseruola, mescolare bene e fare stufare qualche minuto, bagnare con brodo e proseguire la cottura a normale calore, fino a quando le verdure sono cotte al dente.
Aumentare la fiamma, versare il riso, mescolare, portare a termine la cottura.
Qualche minuto prima, ritirare il minestrone dal fuoco, insaporire con il trito di basilico, prezzemolo, aglio e alloro.
servire il minestrone ben caldo in 6 fondine, dopo un paio di minuti di “mantecatura” fuori dal fuoco, passo a parte il formaggio grana grattugiato di fresco.
Veronelli dice inoltre: “D’estate,  preparo il minestrone alla milanese con queste semplici varianti: appena il riso è cotto al dente, condisco con il formaggio grana, verso il minestrone nelle fondine, guarnire la superficie con fettine di pancetta molto magra, fatta cuocere nel minestrone. Tengo in luogo fresco sino al momento di servire”.
Nel Lodigiano, si usa arricchire il minestrone con croste di formaggio grana, aggiunte nella preparazione, qualche minuto prima di fine cottura.

Bistecchine della nonna per 6 persone:
750 g di carne di filetto di bue, privato delle pelli e dei nervi e tritata (io ho preso dal mio macellaio 630 g di carne macinata sceltissima)
un decilitro e mezzo di salsa besciamella ben densa
4 uova
50 g di mollica di pane, bagnata in un poco di latte e ben strizzata
50 g di formaggio grana grattugiato fresco
150 g di burro (io anche qui ho diminuito la dose e sostituita con olio)
farina bianca, pepe nero macinato al momento
Preparazione:
in una capace terrina, mettere la carne di filetto di bue, la besciamella, 2 uova, la mollica di pane e il formaggio grana, condire con sale e pepe, amalgamare bene il tutto.
Preparare delle bistecchine di forma rotonda con il composto preparato, passare prima delle uova rimaste, battute con una forchetta, poi nella farina.
Fare soffriggere il burro (io burro e olio), fare dorare a viva fiamma le bistecchine da entrambi i lati, abbassare la fiamma, completare la cottura al punto desiderato.
Allineare le bistecche in un piatto e versare sopra il burro di cottura.

Spinaci alla crema per 6 persone: (le mie dosi sono per 2 persone)
un chilo e 500 g di spinaci nettati, privati in parte dai gambi, lavati più volte in acqua fredda e sgocciolati (300 g surgelati)
3 decilitri di panna (100 ml)
una cucchiaiata abbondante di farina bianca (un cucchiaino)
zucchero fine
100 g di burro (anche qui ho diminuito la dose e sostituito con olio)
un pizzico di noce moscata
sale. pepe nero macinato al momento
Preparazione:
Fare lessare in pochissima acqua salata gli spinaci, sgocciolare, strizzare fra le mani e rovesciare su un canovaccio pulito, premere bene per eliminare il più possibile l’acqua.
In un tegame, fare sciogliere 60 g di burro, aggiungere gli spinaci, mescolare qualche minuto a viva fiamma, condire con la noce moscata, un pizzico di zucchero, un buon pizzico di sale e un poco di pepe.
Cospargere gli spinaci di farina, mescolare con cura, versare due terzi della panna, portare a ebollizione, abbassare la la fiamma, mettere il coperchio e lasciare sobbollire 15 minuti.
Fuori dal fuoco, aggiungere il burro rimasto a pezzetti, la panna rimasta caldissima, portata in precedenza ad ebollizione.
Versare gli spinaci in un piatto e servire subito.

Che dire, questo menù “La mammagranda”, molto tradizionale, che ricorda proprio le nonne, ci è piaciuto molto.

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano

Fonti: Veronelli

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