SPAGHETTI AL SUGO DI RANA PESCATRICE, ZUCCHINE E SARDE

Dopo la pausa estiva è tornata la sfida più pazza del web….la sfida di MTChallenge!! E con settembre si parte alla grande, sì perchè la nostra Cristina Galliti del blog Poveri ma Belli e Buoni ha proposto Pasta col Pesce, uno dei piatti porta bandiera della cucina italiana, che ci distingue dal mondo.  Una sfida per niente banale, anzi, tutt’altro, bisogna conoscere bene la materia prima, le tecniche sulla pulitura e sulla sfilettatura, la preparazione di brodi, fumetti o bisque, la tecnica della mantecatura finale…

Ci sono due tipi di paste: la pasta allo scoglio o frutti di mare, il classico dei classici della cucina italiana, una pasta condita con mescolanza di frutti di mare, ovvero i cosiddetti gusci: cozze, vongole,  telline, polpi, seppie, calamari, totani, moscardini gamberi; può essere in bianco o al pomodoro, con peperoncino o senza, con prezzemolo o basilico; la pasta alla pescatore, ossia con ragù di pesce, una pasta condita con mescolanza di pesci da lisca o semplicemente da un solo tipo. I pesci possono essere sfilettati a crudo, tagliati a pezzetti e buttati all’ultimo nella base del sugo, allungata con un brodo, “fumetto”, fatto con gli scarti dello stesso pesce oppure possono essere cotti interi, infine tolti, puliti a parte, la polpa viene spezzettata e rimessa nel sugo per la mantecatura finale.

Io ho scelto di preparare una pasta alla pescatora, non avevo idea di quale pesce usare; mi sono diretta dal pescivendolo ed appena ho visto una bella rana pescatrice, ho pensato che era proprio lì ad aspettare me. 
La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre.  Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia, per la diversa alimentazione, a volte hanno carni con un sapore più intenso.
Di solito mi è sempre capitato di prendere la coda di rospo dal sapore delicato, ho quindi pensato di aggiungere delle sarde, per rendere il gusto un po’ più saporito.

Avevo visto anche una bella ricciola, l’ho fatta sfilettare e poi ho utilizzato i resti per preparare un buon brodo insieme alla lisca della rana pescatrice.
Per togliere la lisca alla rana pescatrice è sufficiente prendere il pesce e tagliarlo a filo della lisca per il lungo partendo dalla parte più grande per concludere fino alla parte più fine.

Avrei voluto preparare della pasta fresca in casa, ma purtroppo non ci sono riuscita, ultimamente e nei prossimi giorni a venire non avrò molto tempo, sto preparando scatoloni su scatoloni, smontando mobili, riempiendo sacchi di cose vecchie e da buttare  ….perchè finalmente insieme a mio marito costruiremo la casa che abbiamo sempre desiderato e quindi tra non molto dovrò traslocare, prima in una provvisoria e poi nella “nostra” casa.
Vi lascio quindi la mia ricetta, senza dilungarmi troppo….in questa sfida ho imparato la mantecatura della pasta, già prima facevo saltare la pasta insieme al sugo….ma mantecare la pasta è tutta un’altra cosa.
Per fare questo è importante allungare i sughi con i liquidi ottenuti dai pesci, per intensificare il gusto, esempio l’acqua delle cozze o delle vongole, la bisque ottenute con i carapaci e le teste dei crostacei oppure i brodi o fumetti fatti con teste, code e lische dei pesci.
La pasta deve essere cotta molto al dente e poi terminare la cottura nel sugo, aggiungendo se necessario dell’altro liquido, fino a raggiungere la cottura perfetta.


Ricetta per 4 persone:
Ingredienti: 600 g di rana pescatrice, 200 g di sardine, 310 g di spaghetti, 1 carota, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 200 g di datterini in scatola, 120 g di zucchina, vino bianco secco (io non l’avevo ed ho utilizzato del Marsala che ha addolcito un po’ il sugo)

Pulire il pesce:
Sfilettare la rana pescatrice, tagliando a filo  della lisca e dividendola in due parti.
Togliere la testa e le lische alle sarde, aprirle a libro e lavarle sotto l’acqua corrente.
Tenere da parte.

Preparazione del fumetto:
con la lisca della rana pescatrice e con i resti dell’altro pesce (se lo avete, altrimenti utilizzate solo la lisca della coda di rospo), la carota pelata e tagliata a tocchetti, lo scalogno tagliato a metà, due litri e mezzo di acqua, preparare il fumetto, facendo bollire per circa un’ora a fuoco basso. Spegnere e tenere da parte.

Preparazione del sugo:
Tagliare a tocchetti la rana pescatrice; in una larga pentola dove si farà mantecare la pasta, mettere 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, fare dorare l’aglio in camicia un paio di minuti, toglierlo e fare saltare la rana pescatrice pochi minuti, sfumare con del vino bianco (io Marsala). Togliere il pesce e tenere al caldo.
Tagliare la zucchina a tocchetti, farla saltare un paio di minuti in un piccolo tegame, coprire con il fumetto filtrato e cuocere per 4 minuti.
Scolare le zucchine con una schiumarola e frullarla insieme a 3/4 dadi di rana pescatrice ed un paio di cucchiai del fumetto, fino ad ottenere una crema, se necessario aggiungere altro liquido.
Nello stesso tegame dove è stata cotta la rana pescatrice, fare saltare per poco tempo le sarde.
Toglierle e tenerle da parte.
Mettere ora i datterini e fare cuocere cinque minuti. aggiungere la crema di zucchine, la rana pescatrice, due mestoli di fumetto, cuocere altri 5 minuti per fare prendere sapore al sugo.


Nel frattempo cuocere la pasta molto al dente e scolarla.
Togliere dal sugo la rana pescatrice, aggiungere la pasta, ancora un paio di mestoli di fumetto e terminare la cottura degli spaghetti. Ora aggiungere la rana pescatrice e le sarde, mantecare un minuto, aggiungendo se necessario altro liquido e servire.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 67 di MTChallenge proposta da Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni

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