LASAGNE DI MARE AFFUMICATE

Affumicare in casa…
e chi l’ha mai pensato, nemmeno per l’anticamera del cervello, mai venuta in mente una cosa del genere.
Eppure mi sono resa conto che è così semplice ed entusiasmante, che la rifarò molte altre volte.

Questa ricetta l’ho preparata domenica scorsa e sono stati tutti molto entusiasti, soprattutto una delle mie figlie. Sono stata molto soddisfatta anch’io, che questa domenica ne preparò un’ altra.
Tutto questo è stato possibile grazie alla Sfida MTC 70 , proposta dalla vincitrice del mese scorso,  Greta e in questo bellissimo  articolo, trovate tutto, ma proprio tutto quello che c’è da sapere sull ‘ affumicatura casalinga, un articolo, che anche solo per curiosità, vi invito a leggere e chissà che magari non venisse voglia anche a voi di provare. 

Vi riporto solo una minima parte dell’articolo:

Si possono scegliere fra due tipi di affumicatura: l’ affumicatura a freddo o a caldo.
Si definisce affumicatura a freddo, quel processo di insaporimento di un alimento, che non superi i 25 gradi centigradi. E’ l’ affumicazione che si usa per la conservazione, seguita in questo cado da una fase di essicazione.
Nell’ affumicatura a caldo, invece, si superano gli 80 gradi, in questo caso l’ affumicatura è la combinazione di calore e fumo.
Una volta scelto l’alimento da affumicare,  si sceglie la tecnica giusta:
Dry smoking: si utilizza per tutte le cotture su fornello, sia caldo che freddo (io ho usato questa tecnica) e consiste nel creare fumo da legno o tè e riso posti sul fondo della pentola. Si utilizza per brevi cotture o per affumicature a freddo.
Wet smoking: si utilizza per le cotture prolungate in forno, che hanno bisogno di più umidità. Il fumo proviene dalle chips di legno lasciate in ammollo in acqua per almeno 6/8 ore.

A braccetto con l’affumicatura c’è la marinatura, una marinatura a secco o, come la chiamano oltreoceano, dry rub, ossia l’alimento viene massaggiato con una miscela aromatica, composta di erbe e spezie, a cui si aggiungono sale e zucchero, le cui qualità igroscopiche favoriscono la perdita di umidità nell’alimento.
Il ruolo del dry rub è quindi duplice: da una parte disidrata leggermente l’alimento, consentendo al fumo di depositarsi sopra senza scivolare via e dall’altro conferisce un aroma unico, che unito al fumo, donerà sapore al piatto finito.

Ma cosa si può utilizzare per l’affumicatura in casa?
Per la cottura wet smoking, naturalmente il forno, affumicatura a caldo mentre  per il dry smoking, affumicatura a freddo o a caldo possiamo scegliere tra una pentola dotata di scolapasta ossia la pastaiola, oppure una comune pentola con il cestello del vapore.
Fate attenzione alle pentole che utilizzate devono essere di un materiale abbastanza pesante, non di alluminio troppo leggero; può esservi d’aiuto la pentola a pressione oppure se avete una pentola vecchia, meglio, perchè se si dovesse rovinare, non fa nulla.

E’ stato un po’ difficile scegliere quale tecnica utilizzare e quale alimento affumicare; alla fine ho utilizzato sia l’ affumicatura a freddo che quella a caldo, sul fuoco ed ho pensato di affumicare un alimento classico:
“il salmone”.
E’ stata una sorpresa! Altro che il salmone affumicato che si copra già pronto…lo preparerò altre volte, sicuro!
Dopo voluto aggiungere al piatto dei gamberetti affumicati a freddo, con i carapaci ho preparato un fumetto, con il quale ho fatto una vellutata. Sono state condite delle lasagne senza uova ed ho aggiunto anche  una crema di zucchine. Ottime!!

LASAGNE DI MARE AFFUMICATE per 4 / 5 persone:
Ingredienti per le lasagne:
250 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di acqua
una punta di cucchiaino di curcuma
un cucchiaino di olio
Ingredienti per il Dry Rub:
5 + 2 cucchiai di sale grosso
un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna + 1/2 cucchiaio
1/2 cucchiaino di erbe aromatiche secche: origano-rosmarino-timo-santoreggia (è chiaro che se avete le erbe fresche – io in questo periodo non ne ho – utilizzate quelle) + un pizzico
buccia di un limone
2 cucchiai di whisky
Pesce:
700 g di tranci di salmone fresco
400 g di mazzancolle o gamberetti
per affumicatura a freddo:
2  manciate di chips di legno di melo
4 bacche di ginepro
un cucchiaino di dragoncello secco
per affumicatura a caldo:
2 manciate di chips di legno di melo
buccia di un limone
una foglia di alloro
ingredienti fumetto:
carapaci delle mazzancolle o dei gamberetti affumicati
una carota
una cipollina o scalogno
una foglia di alloro
ingredienti vellutata:
400 ml di fumetto
30 g di burro (oppure margarina o burro senza lattosio)
40 g di farina
crema di zucchine:
una zucchina (circa 200 g)
un pizzico di menta secca.

Preparazione:
Iniziare con il dry rub del salmone. Lavare sotto l’acqua corrente il salmone e tamponarlo.
Preparare la miscela del dry rub con i 5 cucchiai di sale grosso, un cucchiaio e mezzo di zucchero, le erbe aromatiche, la buccia del limone  e l’ whisky in una pirofila e massaggiare bene da entrambi i lati i tranci di salmone.
Sistemarli nella pirofila stessa e cospargere sopra con il rimanente sale, zucchero e un pizzico di erbe.
Coprire con pellicola e fare marinare per 3 o 4 ore nel frigorifero.
Nel frattempo prendere due manciate di chips di legno di melo e metterli in ammollo nell’acqua per 15 minuti.
Togliere la testa dai gamberetti e sciacquarli sotto l’acqua corrente.

Formare con due fogli di alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola e metterlo all’interno della pentola. Passati i 15 minuti, scolare le chips e riporle all’interno del cestino, unire gli aromi, mettere sul fuoco a fiamma alta e aspettare che il fumo faccia il filo, si vedrà, cioè, che dal centro della pentola incomincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto, coprire con un coperchio e lasciare che la pentola si riempia di fumo, ci vorranno circa una decina di minuti. Posizionare i gamberetti all’interno del cestello, inserirlo nella pentola, chiudere velocemente, spegnere il fuoco  e lasciare che il fumo si poggi sull’alimento, io li ho lasciati 15 minuti.
Dopodiché togliere i carapaci e con essi preparare il fumetto, aggiungendo anche gli altri ingredienti per il fumento in una pentola,  coprire con abbondante acqua e  lasciare sobbollire per mezz’ora.
Tenere da parte i gamberetti.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, sciacquare sotto l’acqua corrente per togliere un po’ il dry rub e tamponare con carta assorbente.
Preparare l’affumicatura a caldo: mettere a bagno le chips, scolarle, preparare un cestino con fogli di alluminio, inserire le chips e gli aromi e procedere come precedentemente; però, anzichè spegnere il fuoco, abbassare la fiamma al minimo, mettere il cestello con all’interno il salmone marinato e affumicare per 10 minuti (il mio salmone non era completamente cotto, avrei concluso la cottura nel forno. Se invece lo si volesse gustare così, prolungare di almeno 5 minuti la cottura).
Tutto questo io l’ho preparato il sabato.
La domenica ho preparato la pasta e concluso il piatto.
Impastare la farina con l’acqua, la curcuma e l’olio, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e fare riposare 30 minuti.
Nel frattempo preparare la vellutata.
In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un roux, per circa un minuto, aggiungere 400 ml di fumetto, stemperare il roux, mescolando continuamente, portare a bollore, abbassare la fiamma e  sempre mescolando, e cuocere, finchè si addensa, ci vorranno circa 10/15 minuti.
Tenere da parte.
La vellutata è simile alla besciamella bianca, è anch’essa una salsa base; la differenza è che si preparare con  acqua o con brodo di cottura di verdure, di pesce o di carne, anzichè il latte.  Si ottiene così una crema senza latticini e più leggera.
Crema di zucchina: spuntare la zucchina, lavarla, tagliarla a rondelle, metterla in un pentolino, coprire con acqua e cuocere 4 / 5 minuti, finchè è tenera. Scolarla e frullarla con un pizzico di menta (io secca, se avete quella fresca, utilizzare un paio di foglioline). Tenere da parte.
Riprendere la pasta, stenderla sottilmente per formare le lasagne.
Composizione delle lasagne:
preriscaldare il forno a 200°.
mettere sul fondo di una pirofila dei ciuffetti di burro, posizionare un primo strato di lasagne, sbriciolare parte del salmone, i gamberetti tagliati, qualche cucchiaio di vellutate e di crema di zucchine.
Proseguire fino a terminare gli ingredienti.
Infornare per 20 minuti.
Attendere qualche minuto e finalmente gustare le lasagne.

Buon appetito!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 70

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