primi, ravioli, RICETTE SALATE

RAVIOLI DI ORTICA E CRUMBLE PROFUMATO PER IL MASTERCLASS “MTC”

Appena ho visto la proposta di MTC di partecipare ad un Master sulle erbe spontanee, mi sono iscritta subito. Mi hanno sempre affascinato le erbe e poterle conoscere meglio ancora di più.
Questo master è stato realizzato per festeggiare la giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano dedicata alle erbe spontanee.

Abbiamo avuto la possibilità di conoscere 10 delle erbe spontanee fra tutte quelle che la natura ci offre e precisamente: l’ortica, il luppolo o bruscandoli, come li conosciamo noi, il dente di leone, la nepitella, il grattalingua,il romice, il finocchio selvatico, la portulaca, il serpillo, l’elicriso.
Per approfondimenti maggiori sulle erbe andate a curiosare il blog Menta e Salvia della mia amica  Alessandra,  una ragazza dolcissima che ho conosciuto a Taggia e  così abbiamo deciso per questo master di fare coppia…le Alessandra al quadrato.

Mi sarebbe piaciuto dedicare più tempo alla ricerca delle erbe, ma purtroppo il tempo è tiranno e non ce l’ho fatta.
Da noi al nord ho trovato l’ortica, il dente di leone, con pochissimi fiori gialli, qualche finocchio selvatico ed ora i bruscandoli.
La nostra scelta è caduta sulle ortiche e sul finocchietto ed abbiamo pensato a questo piatto:
ravioli con ripieno di ortica e ricotta, la pasta aromatizzata all’arancia, conditi con burro all’arancia, finocchietto impastellato e crumble al finocchietto.
Un tripudio di sapori…ma nello stesso tempo un piatto delicato!!


Per questo Master bisogna ringraziare sicuramente Alessandra per le tante opportunità che ci dà, Annarita Rossi per l’organizzazione del corso.
Sergio Rossi del blog “il cucinosofo” direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, studia le tradizioni gastronomiche delle comunità. Ha creato e curato l’Archivio per la Storia dell’Alimentazione Giovanni Rebora. Vive e lavora fra Genova e l’entroterra indagando la cultura gastronomica delle comunità e le produzioni alimentari tradizionali. Collabora con quotidiani, riviste e reti televisive.
Alessandro Dentone lo chef : chef dell’Accademia dei Sapori, proviene da una delle più antiche famiglie di pescatori liguri, ha lavorato in hotel di prima categoria sia in Italia che all’estero dedicandosi, per alcuni periodi, anche all’attività accademica presso la scuola alberghiera di Lavagna. Fiduciario per la Liguria dell’associazione Mare in Italy, con la quale collabora da molti anni, ha lavorato alla realizzazione di alcune puntate di Tg5 Gusto e Eat Parade, Linea Blu e Pianeta Mare.
I suoi laboratori propongono ricette della tradizione ligure rivisitate in chiave moderna e accattivante, l’esaltazione di sapori e profumi del territorio è la vera protagonista di ogni suo piatto.
Grazie per i consigli preziosi sull’ideazione della ricetta.
Andrea Pieroni il docente: addestrato in botanica medica presso l’Università di Pisa, ottiene il dottorato all’Università di Bonn, in Germania. Ha lavorato come assistente di ricerca presso l’Università di Londra (200o-2003) e come docente ordinario e, più tardi, Senior Lecturer presso School of Life Sciences presso l’Università di Bradford nel nord dell’Inghilterra (2003-2009). Dal gennaio 2009 è stato professore associato presso l’area di interesse ambientale e botanica applicata a Pollenzo e dal 2016 è professore ordinario in uno stesso soggetto.
E’ il fondatore e capo redattore della Gazzetta di Ethnobiology ed Etnomedicina (www.ethnobiomed.com) e si siede nei consigli di amministrazione delle associazioni di vario ethnoscientific internazionali e pubblicazioni peer-reviewed. Grazie per la presentazione delle erbe.

Ricetta per 4 persone:
per la pasta di ravioli:
200 g di farina di grano duro
2 uova
scorza grattugiata di un’arancia
mettere la farina a fontana, la scorza e le uova al centro.
Iniziare a lavorare impastando con le mani fino ad ottenere un panetto liscio.
Coprire, lasciare riposare almeno mezz’ora.
E’ possibile utilizzare la planetaria con la foglia K: inserire tutti gli ingredienti, azionare finché non sono amalgamati.

Per il ripieno:
300 g di foglie di ortica
130 g di ricotta
un pizzico di noce moscata
Lavare bene le foglie.
Farle scottare per un paio di minuti in acqua bollente. 
Scolare e fare raffreddare in acqua fredda.
Strizzare bene e tritare con la mezzaluna o il coltello.
In una terrina mettere la ricotta, le ortiche, la noce moscata e un pizzico di pepe.
Mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti (io ho utilizzato anche le mani)

Riprendere la pasta e con il mattarello o la macchina per la pasta stendere una sfoglia.
Ritagliare con un formina dei cerchi, mettere al centro il ripieno, inumidire i bordi e coprire con un’altra formina di pasta. Sigillare.
Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.

Finocchietto in pastella:
per la pastella:
200 g di farina di riso
250 ml di acqua frizzate freddissima
1 uovo
Mettere l’uovo in una terrina e sbattere, incorporare metà farina e metà acqua e con una frusta mescolare.
Alternare acqua e farina fino ad avere una pastella.
In una pentola scaldare olio di semi, quando è caldo, prendere le foglie del finocchietto immergere nella pastella e fare cuocere nell’ olio caldo, un paio di minuti. 
Fare asciugare su carta assorbente.

Per il crumble:
15 g di mandorle frullate
20 g di burro salato
25 g di farina
foglie di finocchietto
In una terrina mettere la farina, le mandorle, il finocchietto ed il burro freddo tagliato a dadini.
Impastare fino a formare un panetto liscio.
Fare riposare nel frigorifero almeno un paio d’ore oppure nel freezer.
Preriscaldare il forno a 180°
Prendere il panetto e con una grattuggia a fori larghi, grattugiarlo su un foglio di carta forno.
Mettere nel frigorifero 15 minuti.
Cuocere 20 minuti.

Condimento:
Burro
scorza d’arancia grattugiata.
Fare sciogliere in un pentolino.

Composizione:
Su un piatto mettere un paio di cucchiai di burro, i ravioli, ancora burro, il crumble e il finocchietto fritto.
Servire.

Vorrei dare un paio di consigli, che seguirò anch’io la prossima volta:
– nel ripieno metterei della ricotta in più, magari in tutto circa 175/200 g ed aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato
– il mio crumble, purtroppo non era croccantissimo…ammetto che era la prima volta che lo preparavo, molto probabilmente le briciole erano troppo piccole, forse meglio che siano più grosse.
Per il resto non cambierei nulla; la pastella è abbondante, ma può essere utilizzata per altre verdure, come ho fatto io, che ho preparato dei fiori di zucchina e delle foglie di salvia.

 

Calendario del Cibo Italiano

 

 

Comments

15 thoughts on “RAVIOLI DI ORTICA E CRUMBLE PROFUMATO PER IL MASTERCLASS “MTC”

  1. Wow che meraviglia. Incontra i miei gusti dall’inizio alla fine. Arancia e finocchietto mi portano in Sicilia, un abbonamento fantastico impreziosito dal sapore deciso delle ortiche. Bellissima l’idea del finocchietto sia nel crumble che in pastella, le diverse consistenze accentuano il sapore dei ravioli. Da provare, prestissimo.

    1. Il finocchietto è stata una scoperta: in pastella è stra-buono…il crumble purtroppo non mi è venuto croccante come speravo…ci devo riprovare.
      grazie.

  2. Adoro i ravioli e le ortiche per cui questo piatto incontra proprio i miei gusti, impreziosito dal crumble e dal finocchietto pastella diventa un piatto ricercato, complimenti

    1. Io era la prima volta che li preparavo, hanno un sapore diverso dai soliti ricotta a spinaci…mi sono ripromessa di prepararli un’altra volta. Il finocchietto in pastella è buonissimo, è stato una scoperta!!! grazie.

  3. Questo piatto e’ una meraviglia: la prossima volta, valorizzate meglio la presentazione,con meno ravioli nel piatto (solo per la foto, sia chiaro), meno condimento, meno tutto, insomma. Lo dico solo per esigenze dell’occhio e per dare a questi ravioli il “vestito” che meritano, visto che sono golosissimi. Queste alessandre al quadrato ci piacciono tanto e spero che possiate riformare questa coppia, piu’ prima che poi. Grazie davvero per la partecipazione, l’impegno, la serieta’ e adesso anche per il risultato. E non fermatevi a questo, perche’ ora che il seme e’ stato lanciato, ci aspettiamo che continui a germogliare. Bravisisme!

    1. Grazie Alessandra (ops…siamo in tre!!) per i complimenti e per il consiglio dell’impiattamento…ne avevo messi tre, ma mi sembravano un po’ pochini….imparerò anche questo. Corso interessante, grazie per l’opportunità.

  4. Questo corso mi ha insegnato un sacco di cose, è stato bellissimo. Pensa che davvero fino ad una ventina d’anni fa ignoravo che con l’ortica ci si potesse anche cucinare… ma ero rimasta ferma al risotto! Questi ravioli mi hanno colpita, immagino il profumo ed il sapore che devono avere! Complimenti! Un bascione e alla prossima masterclass

    1. Anche a me questo corso ha insegnato parecchie cose e piante che prima proprio non sapevo si potessero utilizzare in cucina. alla prossima!!

  5. Solo i ravioli meritano un applauso ma quel finocchietto pastellato deve essere buonissimo. La ricetta è semplice ma ricca di sapori. Grazie di cuore per aver partecipato con interesse.

    1. Grazie a voi per l’opportunità…ora ogni volta che mi guardo in giro nei prati guardo per vedere se trovo qualcosa…sì il finocchietto pastellato è buonissimo!!!

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