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TORTELLI CREMASCHI

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E’ già passato un po’ di tempo da quando un gruppo di Bloggalline è stato ospite alla  Trattoria Via Vai di Ripalta Cremasca, insieme allo chef Stefano Fagioli.

E’ stata una giornata fantastica, tutti molto cordiali e disponibili a dare consigli, ad insegnare l’ importanza dei prodotti locali, preferibilmente a km 0 (se si ha la possibilità), naturali/biologici, trucchi e non trucchi della cucina.

Ambiente genuino, accogliente, sembrava di essere a casa propria, invece eravamo al ristorante “Trattoria Via Vai”, molto rinomato e con uno chef molto conosciuto.

Ci  è stato subito presentato lo staff, la filosofia della propria cucina, i piatti ed i prodotti tipici cremaschi.

Sono stata felicissima di aver partecipare a questa esperienza insieme al altre bloggalline, alcune già conosciute altre no.

Mi sembrava di essere un tornata indietro nel tempo, quando da piccola passavo delle giornate a Credera Rubbiano, paesino distante 10 minuti dalla trattoria, insieme ai miei parenti materni; rivedere quei posti e quei luoghi, mi ha messo nostalgia.

Ma prima di tornare sono passata a fare un saluto ai parenti, contentissima di avere abbracciato.

Ho scoperto, finalmente,  la ricetta del tortelli cremaschi , ma soprattutto il segreto, che nemmeno mia mamma sapeva, cioè gli “Amaretti Gallina”

Ho fatto quindi scorta di questi speciali biscotti, che da noi non si trovano e tornata, nel giro di una settimana,  ho preparato i miei tortelli!!

Tavola perfettamente apparecchiata e cucina d’ altri tempi

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Iniziamo subito a scoprire che i bocconcini di pane che vengono servito, vengono preparati tutti i giorni dalla simpaticissima Katia.

Abbiamo imparato la tecnica della lievitazione forzata: ossia mettere a lievitare l’ impasto già formato sopra una pentola piena d’ acqua, il vapore farà lievitare i nostri paninetti più velocemente, ma….attenzione però, basta un’ attimo di più ed i nostri bocconcini si afflosceranno.

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Dopodiché siamo passati a conoscere la torta “sabbiosa” che viene utilizzata a fettine, bagnata dal caffè e coperta da un generoso strato di crema mascarpone….un tiramisù al cucchiaio: una delizia.

Grazie a Nicolò per avercela fatta conoscere.

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Passiamo ad un antipasto veramente originale: le quaglie in sfoglie di patate: un perfetto finger food!!

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Un secondo particolare: Faraona ripiena cotta nella creta alimentare, una cottura che proprio non conoscevo e permette alla faraona di cuocere arrosto, ma mantenendo una certa umidità rendendola molto morbida e per niente asciutta.  La cosa sorprendente è che una volta cotta si rompe la creta con un bel mattarello!!

Un secondo direi da provare anche a casa.

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Passiamo alla preparazione del Re indiscusso della giornata: il Tortello Cremasco, grazie alle mani esperte della signora Vittoria.

Iniziamo dalla pasta fatta a mano con uova, farina ed acqua.

Passiamo al ripieno: e qui scopriamo il vero ingrediente segreto: l’ amaretto Gallina, un amaretto al cacao che si trova solo ed esclusivamente nei pressi di Crema, il biscotto speziato mostaccino, anche questo tipico di Crema, e udite udite le famose caramelle “mentine”, insieme ad uvetta e cedro candito.

Ok se non riusciamo a recuperare gli amaretti Gallina, possiamo sostituirli con un amaretto normale e del cacao,

se non troviamo nemmeno il biscotto mostaccino, sostituiamolo con un biscotto secco e un pizzico di spezie – noce moscata, chiodo di garofano e cannella.

Il tutto condito con burro e salvia.

La tradizione vuole che i tortelli vengano messi a strati in una zuppiera alternando con fettine di burro, grana grattugiato e salvia. La zuppiera deve poi essere avvolta con una coperta in attesa che il burro si fonda.

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E dopo aver preparato tutti questi piatti speciali, abbiamo pranzato e brindato a questa bellissima e fantastica giornata. Una foto ricordo di gruppo è doverosa.

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Una volta giunta a casa soddisfatta, non potevo non preparare ai miei familiari, soprattutto a mia mamma, “cremasca”, i tortelli e quindi ecco a voi la ricetta.

Questo è il ripieno, io forse ho esagerato leggermente con gli amaretti, diciamo che se a voi non piacciono particolarmente dolci, 50 gr in meno sarebbe meglio.

Comunque va a gusti a mia mamma e me sono piaciuti così.

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I tortelli hanno la forma a mezzaluna e viene pizzicato il bordo con le dita per formare le creste.

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TORTELLI CREMASCHI
 
 
Ingredients
  • Per 6 persone:
  • per la pasta:
  • 300 gr di farina 0
  • 1 uovo
  • sale
  • acqua quanto basta
  • per il ripieno:
  • 300 gr di amaretti al cacao (se volete l' impasto meno dolce anche 250 gr)
  • tre quarti di biscotto mostaccino (oppure un biscotto secco ed un pizzico di spezie - noce moscata, chiodi di garofano, cannella)
  • 80 gr di grana grattugiato
  • 15 gr di cedro candito
  • 45 gr di uvetta
  • 2 mentine (forse anche una è abbastanza)
  • 1 uovo
  • Per condire:
  • burro
  • salvia
Instructions
  1. Ripieno:
  2. Sarebbe meglio preparare il ripieno il giorno prima e farlo riposare nel frigorifero. Io l' ho preparato la mattina e preparato i ravioli nel pomeriggio.
  3. Mettere l' uvetta a bagno in acqua tiepida.
  4. Tritare gli amaretti, il biscotto, le mentine, il cedro, l' uvetta strizzata.
  5. Amalgamare, aggiungere il grana e l' uovo.
  6. Mescolare bene unendo, se occorre, pane grattato oppure altro grana per ottenere una giusta consistenza.
  7. Coprire e fare riposare in frigorifero.
  8. La pasta:
  9. Mettere la farina a fontana su una spianatoia unire l' uovo e circa 15 cucchiai di acqua.
  10. Lavorare finchè non si ottiene una pasta soda.
  11. Avvolgere nella pellicola e fare riposare 20 / 30 minuti.
  12. Preparazione dei ravioli:
  13. Prendere la pasta e stenderla a 2 o 3 mm, tagliarla in dischi di 5 cm.
  14. Sistemare al centro di ogni disco il ripieno, ripiegare a mezzaluna e pizzicare il bordo per formare le creste. Attenzione a non esagerare con il ripieno altrimenti i tortelli si rompono ( a me per alcuni è successo, però devo dire che durante la cottura il ripieno è comunque rimasto all' interno)
  15. Sistemare i tortelli su una spianatoia.
  16. Fare lessare i tortelli in acqua salata per 20 / 25 minuti a fuoco basso.
  17. Scolare e disporli in una zuppiera a strati: burro a fettine, tortelli, burro a fettine, salvia, grana grattugiato, tortelli....fino ad esaurire gli ingredienti.
  18. Coprire, mescolare delicatamente e servire.

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Grazie IFood per l’ opportunità datami e grazie a tutto lo staff e allo chef Stefano Fagioli per la giornata indimenticabile trascorsa con loro!!!

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